Виды дрожжей
Виды дрожжей для выпечки:
Дрожжевое тесто всегда включает в себя дрожжи. Это могут быть свежие (прессованные) дрожжи, сухие активные дрожжи или быстродействующие сухие дрожжи, хлебная закваска.
Свежие (прессованные) дрожжи — брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Свежи дрожжи перед использованием необходимо растворить в теплой воде (30-35С) без соли. Срок хранения свежих дрожжей в холодильнике около 2 недель или в морозилке 2-3 месяца. Если дрожжи потемнели или на них образовался налет, их лучше выбросить.
Проверить на активность свежие дрожжи можно простым способом: 100 мл. воды + небольшой кусочек дрожжей + 1 ст. ложка муки. Перемешать и оставить на 15-30 минут. Хорошие, годные к использованию дрожжи, вспенятся и запузырятся.
Сухие активные дрожжи — такие дрожжи необходимо замачивать в теплой воде (40-45 С) с небольшим количеством сахара на 10-15 минут. Как правило, инструкция по использованию таких дрожжей можно найти на упаковке с точными пропорциями и временем. Сроки хранения написаны на упаковке. Хранить обязательно в закрытом пакете.
Быстродействующие сухие дрожжи — такие дрожжи моментально растворяются, их не нужно замачивать. Быстродействующие дрожжи смешивают с мукой, а потом уже в мучную смесь добавляют воду/сдобу/масло. Сроки хранения закрытых дрожжей указаны на упаковке. Хранить обязательно в закрытом пакете.
Хлебная закваска — это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с давних времен. На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться. Очень трудно датировать открытие закваски. Первые упоминания о ней датируются временами Древнего Египта. Готовится она, как правило, из смеси воды и муки, которую оставляют киснуть на несколько дней. Хлебная закваска используется при изготовлении различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовятся с применением хлебной закваски. Сейчас очень популярна выпечка из пшеничной закваски. В продаже сейчас можно встретить готовый сухой порошок хлебной закваски.
Взаимозаменяемость дрожжей:
Стандартные пропорции для замены:
1 гр. сухих дрожжей = 3 гр. свежих прессованных дрожжей
1 ч.л. (без горки) сухих дрожжей = 10 гр. свежих прессованных дрожжей
Какие дрожжи выбрать?
(мнение автора)
Для начинающих пекарей проще всего использовать сухие быстрорастворимые дрожжи. Не нужно ставить опару, с ними очень легкий и простой замес теста. Дрожжи очень универсальны и подходят не только для ручного замеса теста, но и великолепно себя показывают при использовании в хлебопечке.
Более продвинутые пекари часто используют свежие прессованные дрожжи, аргументируя это тем, что выпечка якобы пышнее, вкуснее, лучше. На самом деле разницы никакой. При правильно подобранной муке, свежей сдобе (яйца, молоко), свежих дрожжах — выпечка получается одинаково пышной и вкусной.
Хлебопекарная закваска — довольно сложная в освоении, если домашний пекарь только начинает осваивать процесс выпечки. Также могут столкнуться с трудностями хозяйки, которые изначально использовали хлебопечку и у которых ручной замес теста не всегда выходит. Хлеб на закваске получается особенный. Вкусный, ароматный, с потрясающей текстурой. Если действительно есть желание освоить выпечку на закваске, наберитесь терпения и все у Вас получится.
Нет комментариев