Все о пшеничной муке
Выбор и хранение муки:
При выборе муки, не важно какого вида, пшеничная, ржаная, кукурузная, гречневая всегда обязательно нужно обращать внимание на упаковку. Упаковка не должна быть повреждена. В муке с порванной упаковкой с высокой вероятностью уже завелись жучки.
Хранить муку производитель не советует в среднем больше 6 месяцев.
Хранить муку лучше в сухом и прохладном месте.
Если мука изменила запах, цвет или вы заметили червячков, жучков, то немедленно выкиньте эту муку.
Виды муки для пшеничной выпечки:
Мука 1 сорта — универсальная мука, которая подходит практически для любого вида пшеничного теста. Пироги, кексы, профитроли, эклеры, хлеб, булочки, пельмени, чебуреки и многое другое можно готовить из универсальной муки. Кол-во белка в такой муке — 10 гр. на 100 гр. муки. Большинство рецептов теста рассчитаны именно на такую муку.
Мука 2 сорта — мука для сдобы с повышенным содержанием крахмала. Подходит для пышного теста из которого получится великолепная сдобная выпечка — пироги, ватрушки, любая выпечка в высоким содержанием сахара по отношению к муке. Если муку для сдобы не удалось купить, то замените часть муки на крахмал. 250 гр. муки = 200 гр. муки+50 гр. крахмала.
Мука высшего сорта — хлебопекарная мука. Кол-во белка в такой муки — 12-14 гр. на 100 гр. муки. Очень часто в составе можно заметить аскорбиновую кислоту, которая увеличивает объем выпечки. Хлебопекарная мука идеально подходит для дрожжевой выпечки. Тесто из такой муки более послушное, лучше поднимается. Дрожжевая выпечка из такой муки получится даже у начинающих пекарей. Так как большинство рецептов дрожжевой выпечки в интернете рассчитаны на универсальную муку, то при замене ее в дрожжевой выпечке на хлебопекарную нужно обязательно иметь ввиду, что жидкости для теста она потребует чуть больше. На 500 гр. — на 20-25 мл. жидкости больше, нежели в рецепте.
Семолина — вид муки, который используется в производстве некоторых видов хлеба, таких как чиабатта (ciabatta), итальянской пасты, и др. Такая мука изготавливается из твердых сортов пшеницы и содержит повышенное содержание белка в муке.
Мука быстрого приготовления — мука, которая используется в соусах и подливках. Мука обрабатывается таким образом, что позволяет ей быстро расстворяться в горячей и холодной воде.
