Июнь 28, 2017

Все про тесто

Хитрости при приготовлении теста

• Добавьте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
• Одно из условий вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха
• В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости можете добавить «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили :»Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.
• Попробуйте добавить в тесто, помимо молока или воды полстакана минеральной воды. Развести чайную ложку соды в пол стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом. Выпечка остается пышной даже на следующий день
• В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
• При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.
• Жидкость для дрожжевых изделий всегда должна быть подогретой до 30-35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность
• При обминке теста руки должны быть сухие.
• Перед тем как поставить изделия в духовку,ему дают подойти в течении 15-20 минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
• Пироги на противне выпекают на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
• В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.
• Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
• При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными
• Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.
• Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки
• Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается
• Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
• Ни тесту, ни опаре нельзя давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 2-3 ч, и обязательно в тепле.
• Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
• Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
• Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.
• Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.
• Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
• Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
• Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
• Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
• Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
• Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила
• Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
• Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
• Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.
• Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.